Queso Oveja Roncal – Gran Reserva

Esta forma de elaboración tan rudimentaria y con la que se consiguió un queso de fama mundial que un hijo de esta tierra Julián Gayarre famoso tenor regalaba a sus amistades, estuvo a punto de perderse ya que la inmigración hizo que los pastores dejasen de ordeñar y fuesen a buscar una forma de vida mejor a la capital.

Para que esta fama conseguida del queso roncal se perdiese o se utilizase por otras fábricas de queso para imitarlo, la Diputación de Navarra creó una fábrica en roncal y dio los primeros pasos para hacer la Denominación de Origen  Roncal. De hecho fue esta la primera en todo el estado en conseguirse en 1981.

De todas las pruebas que se hicieron para crear dicha D.O. lo más importante era que se elaborara en cualquiera de los 7 pueblos del Valle Roncal, que la leche fuese de oveja “como ya no se ordeñaba la oveja rasa, se incluyo la oveja latxa”, que esta leche fuese cruda es decir sin pasteurizar, por lo que tiene que ser de una calidad excelente y no se puede transformar pasados más de 72 horas desde el ordeño.

Así mismo no se puede añadir más que el cuajo y la sal. La corteza será natural con el color propio de los mohos de la zona y una maduración mínima de 120 dias en las cámaras.