En el año 1985 los hermanos Heli y Mikel Aznárez Lus, viendo que no se estaba elaborando queso Roncal de pastor, inician la construcción de una granja donde producir leche de oveja para posteriormente empezar a elaborar dicho queso artesano.
Debido a la demanda que ha ido en aumento en estos 20 años, empiezan a recoger leche de los pastores de la zona para así ir aumentando la producción progresivamente.
La forma de elaboración basada en las tradiciones transmitidas de padres a hijos por los pastores roncaleses es la siguiente:
Se recoge la leche en un camión isotermo.
Se filtra y se descarga a la cuba de cuajar calentada a 30 gr
Se añade el cuajo de cordero y se deja reposar.
Al cabo de 40 minutos se corta la cuajada.
Cuando ya está todo cortado a tamaño de arroz se agita toda esta masa de granos en suero hasta que estos al cabo de 1 hora aproximadamente están lo suficientemente secos de forma que el queso sea una sexta parte del total y el resto suero (agua).
Entonces se separa el queso del suero y se hace un preprensado para que todos estos granos unan entre sí formando un queso grande.
Posteriormente se cortan uno a uno y se van llenando los moldes envueltos en un paño y se colocan en la prensa, donde al cabo de 4 horas ya se puede decir que el queso ha cogido la forma del molde, ha perdido el suero y ya está hecho.
Finalmente se introducen en unos depósitos de agua con sal donde permanecerán 24 horas hasta coger la sal suficiente para que se conserve posteriormente y sepa mejor.
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